…donc tu n’es pas sommelier

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Dans le monde du vin, les qualificatifs sont nombreux et les termes pour décrire un métier qui tourne autour de la bouteille ne manquent pas. « Sommelquoi? Ha! t’es oenologue et tu as le plus beau métier du monde. En fait tu passes ta journée à boire du vin, moi aussi je veux faire ça ».

Vu de même, je comprends mieux pourquoi la profession compte de plus en plus de sommeliers. Toutefois, il serait utile de préciser certains points.

Tout le monde s’entend sur le fait qu’il est super important de ramener sur terre un domaine qui se prend parfois un peu trop au sérieux. Toutefois, certains ont tendance à prendre la balle au bond un peu trop tôt, brandissant l’argument de la vulgarisation.

Tu as le droit d’être passionné. Je t’invite même à garnir ta cave de super flacons, à afficher sur les réseaux la bouteille que tu ouvres le vendredi soir pour célébrer la fin d’une dure semaine de travail et devant laquelle tu prendras la décision de tout lâcher pour devenir « sommelier ». Cependant, je t’en prie, prends le temps de  réfléchir à l’essence même du mot. C’est fait. Tu penses que ça a bien de l’allure.

Tu décides de t’inscrire dans un des nombreux cours sur le vin qui sont offerts à droite et à gauche. Très vite, tu apprends à tenir ton verre avec élégance, à faire du bruit avec ta bouche et à parler du vin tout en remuant ton verre devant un auditoire subjugué par autant de dextérité. Si vraiment tu pousses davantage, tu ajouteras à tes compétences la respiration continue, qui soit dit en passant, ne te servira qu’à caler une bouteille d’une seule traite sans en mettre de partout. Sauf que, si comme moi, tu as pris un cours sur le café pour appendre à bien utiliser ta machine espresso à la maison, tu ne peux te déclarer Barista. Tout au plus, achète-toi une belle petite pancarte de maison que l’on trouve en boutique et affiche-la  fièrement dans ta cuisine.

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Poursuivant ta démarche, tu décides de t’inscrire dans un cours de sommellerie… on se rapproche dangereusement du but. L’intitulé devrait te mettre la puce à l’oreille; on parle ici de la discipline qui pourra te mener à bien des métiers différents, tous très complémentaires. Porte une attention particulière au contenu du programme. Tu y verras un module qui s’intitule « conseils et service des vins ». Si ce module ne t’inspire pas le moins du monde, tu as un début de réponse à ta réflexion. Car, ne l’oublie pas, la pratique fait partie intégrante du métier de sommelier qui s’étend aussi à bien d’autres choses (thé, café, eau, cigares, gastrononomie…).  Ceci étant dit, tu n’es pas obligé de t’inscrire dans un cours de sommellerie pour exercer le métier, il va sans dire que les autodidactes ne sont pas des pestiférés, loin de là. Ils restent cependant une minorité. T’es toujours là?

Je t’invite alors à plonger dans ce texte de Guenaël Revel qui retrace l’histoire du métier de sommelier. Histoire de la sommellerie

Je te vois venir avec des gros souliers. « Heille Chose! (oui je mérite quand même une majuscule malgré le sobriquet) Toi tu t’affiches comme sommelier alors que t’es juste un enseignant en sommellerie et que tu tiens deux trois chroniques sur le vin, alors ferme-la donc! » Je te répondrai ceci. Dans la mesure où j’ai oeuvré pendant dix ans en restauration et plus précisément en tant que commis sommelier, sommelier, chef sommelier (choisi celui qui te plaira), je pense avoir l’expertise nécessaire pour utiliser ce terme lorsque l’on me demande quel est mon métier. Voilà.

Maintenant, comme tu trouves que le terme est de plus en plus utilisé, tu cherches Le moyen de te démarquer. La carte d’affaires est alors ton alliée. Il y est inscrit« sommelier professionnel ». Attends-moi deux secondes, les yeux me piquent. Tu viens de te tirer dans le pied. Je t’explique. Disons que j’ai un tuyau qui fuit chez nous. Mon premier réflexe ne sera pas de taper « sur les internets »  plombier professionnel . Je vais me contenter de boucher le tuyau avec le plus gros de mes doigts en hurlant à ma blonde:  « Appelle un plombier! ». Penses-tu vraiment que ça va faire une différence si j’ajoute « professionnel »?

Ok, d’abord. Alors tu essaies autre chose. Ça adonne que tu adores la bière. Tu me vois venir? Sommelier bière. Quessé ça?! Tu ne me crois pas? Check ça: http://www.bieresetplaisirs.com/2014/06/26/programme-sommelier-biere-cite-collegiale/

Sans nécessairement être un expert en la matière, le sommelier se doit d’avoir des connaissances élargies. Cela inclut tout ce qui est de nature liquide et bien plus encore mais nous n’irons pas là aujourd’hui. Si je suis ta logique, le Barista pourrait être un Barista en bière ou en vin pour autant qu’il remplace le café par l’un des deux liquides. Ouin, ça marche pas, tu vois bien.

Comprenons-nous bien, je n’essaie pas ici de faire une chasse gardée des connaissances en matière de vin et d’autres liquides. Il existe de nombreuses personnes hyper professionnelles et érudites en matière de vin. Au Québec, je pense à Guénaël Revel (auteur, conférencier, historien), Nadia Fournier (écrivain et auteur),  David Pelletier (je te laisse aller explorer la supercherie nuancée de son logo). À l’international,  allons-y avec Le gros nom: Jancis Robinson (Master of Wine). Vois-tu quelque part le mot sommelier? Ce que je veux dire, c’est que nous pouvons tous oeuvrer autour du vin, mais qu’il convient selon moi d’utiliser le bon terme pour décrire la profession exercée, sans que personne ne se sente plus ou moins important qu’un autre.

Donc, si je récapitule, tu capotes sur le vin, tu as pris, ou non, des cours sur le sujet et aujourd’hui tu essaies de bien des (mauvaises) manières d’accrocher une grappe à ton veston. Il te manque pourtant la base. Tu t’es inscrit trop vite au camp de sélection du métier et la sentence vient de tomber….tu n’es pas sommelier.

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À vos marques, prêts, cogitez! 9

À vos marques, prêts, cogitez!

Le concours « meilleur sommelier du monde » approche à grands pas.

 Seriez-vous au niveau? Chaque semaine jusqu’au jour du concours, répondez à 10 questions. 

Bonne chance!

1- Que signifie la mention straight whisky?

Il s’agit d’un whisky non ajusté à l’eau, tiré directement du fût

2- Nommez les cuvées moelleuses produites par le producteur Alain Brumont sur sa propriété du Château de Bouscassé.

Frimaire, Brumaire, Vendémiaire, Les Larmes Célestes

3- À quel cépage attribuez-vous le Traminer ?

Savagnin

4- Associez les personnalités suivantes au bon château:

Pascal Chatonnet; Château Haut Chaigneau

Denis Dubourdieu: Château Doisy Daëne

Bernard Magrez: Château Fombrauge

5- Sur quel appellation espagnole retrouve -t-on la famille Chapoutier?

Ribera del Duero, Mathilde Chapoutier sélection

6- Dans quel style de rhum utilise -t-on un résidu acide re fermenté nommé Dunder?

Rhum jamaïcain

7- Moulin Touchais produit des vins en appellation Coteaux-du-Layon. Entre 2005 et 2016, quels millésimes ne seront pas commercialisés sous cette appellation?

2003 et 2008

8- Précisez l’encépagement des cuvées suivantes et donnez le nom du domaine qui se cache derrière ces cuvées:

The Hermite Crab: viognier/marsanne

The Dry Dam: riesling

The Feral Fox: pinot noir

9- Tonnelier situé sur la commune de Saint-Romain en Bourgogne, qui suis-je?

François Frères

10 – Pour Pâques, êtes vous plus? 

poule ou lapin? 😉

Lettre à un jeune (ou moins jeune) sommelier

Jeune, moins jeune, converti ou reconverti, cette lettre s’adresse à toi.

Avant toute chose, j’aimerais que tu saches que je me sens fébrile et en même temps plein d’espoir à l’idée de débuter cette lettre. J’espère que tu sauras recevoir ces quelques mots avec  toute la bienveillance qu’ils portent en eux.

Tu le sais, le vin bénéficie d’un formidable élan de popularité au Québec. Les formations sont nombreuses et permettent à de futurs professionnels de mettre le bon pied dans le bon étrier. Que tu suives ou non une formation, parmi les premiers conseils avec lesquels on te rabattra les oreilles, tu entendras les mots sobriété et humilité.

Bien entendu, tu seras en parfait en accord avec ces deux concepts et ton hochement de tête vertical fera le bonheur du professionnel qui se dressera devant toi.

Reste qu’il te faudra chercher un peu plus loin et analyser ces deux notions, aussi simples puissent-elles paraître.

La sobriété s’arrête-t-elle à une condition physique qui fera de toi un professionnel très propre?

L’humilité doit-elle se limiter à un comportement respectueux face à telle ou telle bouteille? On aimera d’ailleurs ajouter à ce précieux conseil  « qu’après tout, ce n’est que du jus de raisin fermenté et qu’il faut se souvenir d’où l’on vient».

Tout cela est louable. Pourtant, je dois te dire, au risque de déplaire à certains de mes pairs, que ces conseils me semblent de temps à autres empreints d’un sentiment de supériorité caché. Bien entendu, lorsqu’une huître ne sent pas bon, cela ne signifie pas que le reste de la bourriche est pourrie. À toi donc de faire le tri de ce que tu entendras et d’analyser la profondeur du discours.

De mon côté, j’ai décidé de ne plus jamais te parler de sobriété ni d’humilité. Je te laisserai t’arranger directement avec eux lorsque tu les rencontreras sur le bord du chemin.

Toutefois, permets-moi de m’arrêter sur quelques aspects du métier avec lesquels il te faudra composer.

Dans un premier temps, méfie-toi des offres juteuses et n’aie pas peur de travailler fort par toi-même pour arriver à tes fins. Connais-tu l’histoire de l’oiseau gelé, tombé de son nid par une froide journée d’hiver? Chemin faisant, une vache s’occupe de le réchauffer en le recouvrant d’une belle bouse fumante. Peu de temps après, un renard trouve ce petit oiseau et décide de le sortir de cette situation qu’il trouve bien fâcheuse pour lui. Le renard étant le renard, il finit par manger l’oiseau tout cru. Tu trouveras toi-même la morale de cette histoire.

Aussi, fais en sorte de conserver ton indépendance. Oui, tu devras remercier les gens qui te soutiennent et t’aident sur ton parcours, c’est une question de politesse et de reconnaissance. Essaie toutefois de ne pas appuyer systématiquement sur le bouton qui retourne l’ascenseur, par simple obligation. Tu risques de passer dans le tordeur du parjure le cas échéant.

Je t’en prie, respecte tes pairs et ce qu’ils font. Tout le monde a sa place à prendre. Tu feras la tienne grâce à tes compétences et ton honnêteté. Sache reconnaître les qualités des professionnels qui t’entourent et fais-en l’éloge pour les bonnes raisons. Prends garde à la vanité, elle est vicieuse. Elle se glisse parfois dans la peau du compliment dans le seul but de satisfaire la personne qui l’offre.

Récemment, j’ai parlé à un sage fou. Je te partage un moment marquant de notre échange: « Sois fier de ce que tu fais, c’est ta meilleure carte de visite ». J’aimerais que cette carte ne soit pas que la mienne. Elle t’appartient aussi, alors glisse-la dans ton portefeuille, tu devras la sortir régulièrement. Elle sera la gardienne de ton intégrité et crois-moi, elle sera mise à rude épreuve.

Ah oui, j’allais oublier! Comme s’en surprenait Jérôme Ferrer dans son livre Lettre à un jeune Chef publié chez VLB éditeur (que je t’invite à lire d’ailleurs), l’Union des Artistes n’est pas tout. Elle ne fera pas de toi un bon professionnel du vin et ta carte de membre ne peut valider tes compétences. Je dois toutefois admettre qu’elle peut te donner un solide coup de main et je serais malhonnête de te dire de ne pas la prendre si le coeur t’en dit. Assure-toi simplement d’en faire bon usage. Pour ton information seulement, je ne suis pas membre.

Enfin, et ce sera peut-être le plus grand défi que tu devras relever, garde un regard juste sur ce que tu fais et évite de voir ta réussite dans les yeux des autres. Si la société te pousse vers la projection d’une image parfaite de toi-même, tu sais très bien que tu ne l’es pas.

Prends soin de toi et de ta profession, elle est si belle. Et n’oublie pas ce que Paul Bocuse a dit:

« Quand on pense avoir réussi, c’est déjà qu’on a loupé ».

Kler-Yann Bouteiller