10 questions Bordeaux: oserez-vous les poser?

chateaux-bordeauxLors des quatres jours de l’événement Bordeaux fête le vin à Québec, vous aurez sûrement l’occasion de rencontrer quelques vignerons, du moins je l’espère. Sinon, nous avons un problème à régler tout de suite :).

Si comme moi vous n’êtes pas du genre à jaser pour jaser et que la conversation polie vous fatigue un peu, vous éviterez les questions du genre «Est-ce un bon millésime?», ou encore «Quels sont les cépages?», questions que vous répéterez à chaque kiosque. Vous conviendrez comme moi que cela peut vite devenir ennuyeux.

Aussi, sachez qu’à Bordeaux, tous les millésimes sont bons, seuls quelques-uns sont exceptionnels. J’exagère, me direz-vous? Peut-être. Reste que dans cette région, pour ne citer que les rouges, on trouve trois cépages principaux: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. Ce qui vous donne la réponse à la seconde question. L’avantage, contrairement à la Bourgogne qui n’utilise qu’un cépage, c’est qu’en fonction des conditions climatiques, les Bordelais ont la possibilité d’ajuster la composition finale de leur vin. Bien entendu, n’allez pas en conclure qu’ils peuvent faire comme bon leur semble. Il y a tout de même un cahier des charges à respecter  sur chaque appellation. Mais bon, là n’est pas mon point.

Comme il m’est déjà souvent arrivé de me retrouver en face d’un vigneron sans savoir quoi lui dire (lui non plus en passant), voici dix questions qui me semblent pertinentes à poser et qui peuvent ouvrir sur de grands sujets de conversation. Vous pourrez ainsi juger de l’objectivité de chaque vigneron et vous construire un avis éclairé sur le Bordelais d’aujourd’hui.

1- Depuis quelques années, on observe une évolution dans les styles à l’intérieur de chaque appellation. Est-ce dû majoritairement au climat, à la demande du marché ou encore à un changement dans la répartition des cépages?

2- Ce n’est un secret pour personne, le vignoble bordelais intéresse grandement les investisseurs venus du monde entier. Est-il devenu, à l’instar des grandes villes à travers le monde, un vignoble «cosmopolite» où tous les styles se côtoient, ou reste t-il encore une réelle identité bordelaise?

3- On entend toutes sortes de commentaires sur les classements. Doit-on encore s’y fier? Une question à poser aux propriétaires de grands crus classés comme à ceux de crus artisans.

4- Les appellations des Côtes font beaucoup de bruits et impressionnent par le rapport qualité/prix. Sont-elles en train de devenir les futures grandes stars bordelaises? 

5- On connaît les grandes appellations bordelaises (Pauillac, St-Julien, Pomerol…). Si en Bourgogne, le mâconnais semble être la nouvelle perle du vignoble,  en toute objectivité, quelle serait selon vous la nouvelle perle à Bordeaux?

6- À grand vin, grand prix. Difficile aujourd’hui pourtant de contrôler la spéculation du vin bordelais. Les prix s’envolent sur les marchés asiatiques, ce qui rebondit forcément sur les autres marchés. Existe-t-il un moyen de contrôler ce phénomène?

7- À l’heure où les crémants ont la cote sur le marché québécois, il est actuellement impossible de se procurer une bouteille de crémant de Bordeaux. Pourquoi?

8- On ne se mentira pas : peu de personnes aujourd’hui (restaurateurs inclus) ont la possibilité ou la patience de faire vieillir leurs bouteilles. Les vins de Bordeaux doivent-ils alors s’adapter à cette réalité et produire des vins plus accessibles en jeunesse? Et surtout, est-ce réellement possible?

9- Les changements climatiques doivent engendrer plusieurs modifications et adaptations, tant à la vigne qu’au chai. Quelle est la plus grosse préoccupation des vignerons bordelais à l’heure actuelle en ce qui concerne le réchauffement climatique?

10- Si on estime qu’un vigneron travaille toujours pour la génération suivante, quel héritage pensez-vous laisser aux jeunes vignerons qui prendront votre relève? Quels seront leurs défis?

histoires-de-politesse-6655204Je termine en vous donnant le conseil suivant: n’ayez pas peur ou honte des questions que vous vous posez réellement, et ce, peu importe votre niveau de connaissance. Il n’y en pas de moins bonnes que d’autres. Évitez simplement de poser par souci de politesse les questions dont vous connaissez la réponse. Cela rendra la conversation plus agréable.

Chartier, Créateur d’harmonie à C2-MTL

Du 21 au 23 mai dernier se tenait à Montréal la seconde édition d’un évènement de grande envergure : C2-MTL.

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Difficile de décoder ce sigle à l’exception des trois dernières lettres. Le C2, quant à lui, réfère au commerce et à la créativité. Concrètement, ce salon a pour but de révolutionner l’univers des conférences d’affaires traditionnelles en y apportant plus de créativité. Pour en savoir plus, je vous invite à visiter le site C2-MTL.

Pour ma part, j’ai eu la chance d’assister aux conférences du Créateur d’harmonies François Chartier, qui était présent sur place avec son complice, le chef Stéphane Modat.

Plus en feu que jamais, les deux comparses ont fait vibrer l’auditoire à coup d’expériences sensorielles, de tableaux noirs colorés de citations inspirantes et d’un jeu théâtral bien aiguisé.

Mais revenons-en aux faits et à l’essence même de la conférence. Les yeux bandés et le nez bouché, les convives ont été amenés à se mettre en bouche un cube de melon d’eau. Facile à deviner me direz-vous, mais croyez-moi, la touche de Pimenton fumé ajoutée sur le dessus n’était pas si détectable que cela. L’explosion aromatique a surgi une fois que le nez reprenait ses fonctions naturelles. La démonstration était faite: l’odorat est au coeur de la reconnaissance aromatique. La conférence pouvait commencer.

Respirant normalement, tout le monde retrouvait la vue et découvrait avec surprise le duo MC2 en «soudeurs». Lunettes et chalumeau à la main, ils brûlaient la peau d’un piment rouge que chacun retrouvait devant lui sous forme de purée accompagnée d’un Ribera del Duero 2009, Émilio Moro (SAQ 11129993 – 23,35$). Le mariage est là et les possibilités sont grandes: la famille du poivron rouge s’élargit quand François Chartier parle de boeuf grillé, de sésame grillé et de vins passés en barriques.

Après avoir dévoilé le secret de l’harmonie aromatique du taboulé dans lequel la famille des anisés est très présente, la seconde expérience nous transportait dans l’univers de la Syrah/Shiraz. Olive noire, poivre, thym et algue nori étaient présentés sur les tables et chacun pouvait y aller de sa propre cuisine sans jamais perdre l’harmonie avec le vin présenté : Barossa valley, Shiraz-Grenache-Mourvèdre 2009, Butchers Block, Turkey Flat (SAQ 10968171 – 27,95$).

Tout cela ne pouvait se finir sans une dose de sucre. Avec un sirop d’érable vieilli en fût et accompagné du cidre de glace signature 2009, domaine Pinnacle (SAQ 11398405 – 28,65$), tout le monde se délectait d’un morceau de Roquefort, crumble au curry et beurre de pomme. Moment de pure extase.

Cerise sur le sundae, chaque invité repartait avec sa barbe à papa à l’érable (cuisinée par Jérôme Ferrer du restaurant Europea), que nos deux comparses ont saupoudrée d’une poudre de curry pour prolonger le plaisir aromatique avant de repartir vers une autre conférence.

 

Hommage au Foodcamp Québec 2013

photo copie 2En entrant dans la salle de conférence du Château Laurier hier matin, l’effervescence culinaire était palpable. Déjà la veille, chacun y allait de son commentaire en vue de la préparation de cette deuxième édition du Foodcamp, rassemblement annuel des foodies.

Mais soyons clairs, le  Foodcamp ne s’adresse pas qu’aux foodies de ce monde. Je ne me considère d’ailleurs pas comme tel, bien que je prenne plaisir à cuisiner, bien manger et bien boire. Tout le monde y était bienvenu.

Mais revenons-en à la journée proprement dite. Dès 9h00, Stéphane Modat, récemment nommé chef des cuisine du Château Frontenac, ouvrait le bal. Décontracté et sympathique, il y est allé d’une préparation matinale: sphère de crème Devon, poudre de thé Earl Grey, chocolat Dulcey, accompagné d’un thé Earl Grey de la maison Camélia Sinensis. Un réveil matin tout en douceur et délicieusement aromatique.

La suite n’a été que gradation des saveurs avec Arnaud Marchand (Chez Boulay) et Dominique Jacques (Le 48) se donnant la réplique sur le thème du poulet. Une belle complicité flottait dans l’air pour ses deux participants de l’émission Les Chefs qui nous ont offert une présentation bien orchestrée mettant en scène les techniques traditionnelles et la technologie moderne.

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Pour son observation de la scène agroalimentaire, je lève mon chapeau à David Forbes, chef du restaurant Les Labours de l’hôtel la Ferme à Baie-St-Paul. Avec Pierre, le nom du Boeuf qui l’accompagnait, il a conquis et conscientisé l’auditoire sur la nécessité de diversifier son alimentation et de porter attention à la provenance des produits. En tant que sommelier, j’ai particulièrement apprécié son point de vue sur la notion de terroir: on en parle constamment dans le vin, mais quand vient le temps de choisir les ingrédients qui composeront notre assiette, la provenance semble ne plus faire partie des préoccupations.

photo copieMon coup de coeur gastronomique de la journée, je le décerne à Martin Juneau, du restaurant Pastaga à Montréal. Avec sa vision minimaliste de la transformation des ingrédients, il a cuisiné sur le thème de la peau! Un thon Albacor (que j’aurai très certainement du mal à retrouver, mais facilement interchangeable) et croustillant de peau de porc. Un wow salin pour le palais. Il ne me manquait à ce moment qu’un verre de Savennières pour entamer l’heure de l’apéritif.

Au retour de la pause, c’est Stéphanie Labelle de la pâtisserie Rhubarbe qui est venue nous séduire. Ses gâteaux étagés faisaient l’apologie du rectangle, forme qui limite au maximum les pertes. On était, à ce moment de la journée, dans du véritable food-porn, salivant au fur et à mesure qu’elle montait ses petits délices sucrés.

Pineau des Charentes, principal commanditaire de l’événement, nous a ensuite permis de découvrir cette boisson sous un autre jour. Deux mixologues étaient présents pour préparer et présenter trois cocktails, dont le Pineau Delicioso  qui sera servi quelques minutes plus tard pour clôturer la journée.

Enfin, pour sa deuxième participation, le dynamique Dany St Pierre (restaurant Auguste) s’est transformé en Hannibal Lecter, travaillant les abats du veau de grain. Langue, coeur et cervelle, rien de moins. Des morceaux méconnus, effrayants parfois, mais qui ont trouvés preneurs sans trop de problème dans l’auditoire.

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Comme quoi il n’y a pas juste dans le cochon que tout est bon. Il nous a appris à travailler différentes parties du veau, nous rappelant que la bête ne doit pas être sacrifiée uniquement pour ses parties dites nobles, le reste se retrouvant plus souvent qu’autrement transformé en nourriture pour chats!

Pour cette franche réussite, un immense bravo aux instigateurs-bénévoles de cette journée qui s’est terminée pour 40 d’entre nous par un souper au restaurant Le Patriarche, fier partenaire du Foodcamp. Guy Collin, propriétaire de l’établissement, avait pour l’occasion invité ses partenaires agro-alimentaires. Une attention fort appréciée par tout le monde.

À l’année prochaine!

 

 

 

La pomme vous dévoile sa face cachée…

Les journées que vous réservent les intervenants du domaine La Face Cachée de la Pomme pendant les mois de janvier et février vous feront oublier l’ardeur des routes et les températures austères en cette saison. Ici, on gèle dans le but de vous réchauffer.

Sous la forme d’une Classe Neige, un parcours vous fera découvrir l’historique de la maison et comment François Pouliot, propriétaire, est un jour tombé sur cette bâtisse centenaire aujourd’hui parfaitement intégrée aux installations modernes. En quelques années, ce cinéaste de métier a réussi à faire connaître et aimer au monde entier un produit issu du fruit défendu, capable aujourd’hui de rivaliser avec nos incontournables vins de glace.

Ne vous surprenez pas de l’absence de pommes dans les arbres, la plupart ont déjà été récoltées à l’automne. Après un pressurage, le moût va alors geler à l’extérieur afin d’en récupérer le nectar concentré et sucré aux arômes primaires de pommes (cuvées Neige Première et Neige réserve). Cette méthode, la cryoconcentration représente plus de 90% de la production sur l’ensemble de la filière. La cryoextraction quant à elle consiste à presser les fruits gelés sur l’arbre pendant l’hiver. Des effluves et des arômes plus épicés et exotiques se dévoilent alors après une longue fermentation de 6 à 8 mois. Ainsi naît la cuvée Neige Récolte d’hiver.

Après avoir croqué dans ce fruit de couleur ocre qui transporte l’amateur dans l’univers d’Ève et de son péché, il est temps de se mettre au chaud pour une dégustation des différentes cuvées. On les accompagne de fromages sélectionnés avec soin pour un plaisir gustatif différent de ce qu’offrent les accords classiques que sont les desserts et le foie gras.

Enfin, vous vous amuserez à déguster la tire « Neige du point G »! avant de reprendre la route, la tête pleine de souvenirs et les papilles enchantées en vous disant que vous reviendrez…

Pour plus d’informations : www.lafacecachee.com

De belles retrouvailles

Le 26 octobre dernier, j’étais à Chambly pour une soirée à laquelle je participais au profit de la Fondation de la Maison Simonne-Monet-Chartrand. Ce fut pour moi une belle occasion de retrouver Stéphane Modat, anciennement chef-propriétaire du restaurant L’Utopie à Québec et aujourd’hui complice de François Chartier avec qui il forme le duo MC2.

Sur un parcours aromatique inspiré des recettes de Papilles et Molécules, le bal s’est ouvert sur un rafraîchissant Sauvignon blanc de la vallée de la Loire, Menetou-Salon « Morogues » 2010 du domaine Pellé. L’équilibre créé autour des ingrédients au goût anisé fut proposé sur un trio de bouchées apéritives : gravlax de truite et litchis confit, guimauve de tomates, chips d’ail et friture de feuilles de basilic ainsi que prisme de courgette accompagné d’un gel de poivrons rouges grillés.

Le premier service mettait en valeur la molécule eugénol au goût de clou de girofle que l’on retrouve notamment dans la betterave rouge et les asperges grillées. Les vins à base de Grenache portent également cette signature aromatique. Le Rioja Vendimia 2010 d’Alvaro Palacios, élaboré à part égale de Grenache et de Tempranillo, marquait ainsi l’accord sur un plat de saumon fumé au thé Lapsang Souchong, purée de betteraves rouges rôties, asperges grillées et crumble au clou de girofle.

Un vif et ample Alsace Gewürztraminer 2009 de Hugel n’était pas sans rappeler les flaveurs épicées et florales qui s’étiraient sur les papilles en souvenir du plat précédant. Il accompagnait ici la rose et le gingembre, ingrédients proposant les mêmes composés volatils que cet emblématique cépage alsacien. Palourdes Cherrystone au beurre de gingembre et friture de poireaux, pétales de roses et fèves édamames composaient ainsi cette deuxième entrée.

Cannelle, cacao, anchois et champignons étaient ensuite réunis autour du délicat et vibrant Pinot noir 2007, cuvée Yamhill du Domaine Serene. L’acidité d’une compote d’oignons aux anchois soutenait avec brio la structure élancée de ce cépage travaillé dans un style délicatement boisé rappelant les épices douces et une légère torréfaction. Le plat servi fut une pièce de bœuf frottée à la cannelle, compote d’oignons aux anchois, pommes de terre confites au jus et champignons de saison sauce au cacao.

Pour clôturer cette soirée, l’intensité d’un Jerez Don Nuno, Solera Reserva d’Emilio Lusteau s’invitait au dessert sur la piste des arômes grillés et ceux des vins élevés en barrique : biscuit au cacao épicé, crème prise au café, compote de figues séchées. Élevé de manière oxydative ce Jerez sec au corps riche et doté d’une structure ample et chaleureuse enveloppait nos papilles d’une douce chaleur andalouse.

Ainsi se terminait cette belle envolée gustative où le plaisir des papilles ne répondait qu’au seul parfum des molécules.