De belles retrouvailles

Le 26 octobre dernier, j’étais à Chambly pour une soirée à laquelle je participais au profit de la Fondation de la Maison Simonne-Monet-Chartrand. Ce fut pour moi une belle occasion de retrouver Stéphane Modat, anciennement chef-propriétaire du restaurant L’Utopie à Québec et aujourd’hui complice de François Chartier avec qui il forme le duo MC2.

Sur un parcours aromatique inspiré des recettes de Papilles et Molécules, le bal s’est ouvert sur un rafraîchissant Sauvignon blanc de la vallée de la Loire, Menetou-Salon « Morogues » 2010 du domaine Pellé. L’équilibre créé autour des ingrédients au goût anisé fut proposé sur un trio de bouchées apéritives : gravlax de truite et litchis confit, guimauve de tomates, chips d’ail et friture de feuilles de basilic ainsi que prisme de courgette accompagné d’un gel de poivrons rouges grillés.

Le premier service mettait en valeur la molécule eugénol au goût de clou de girofle que l’on retrouve notamment dans la betterave rouge et les asperges grillées. Les vins à base de Grenache portent également cette signature aromatique. Le Rioja Vendimia 2010 d’Alvaro Palacios, élaboré à part égale de Grenache et de Tempranillo, marquait ainsi l’accord sur un plat de saumon fumé au thé Lapsang Souchong, purée de betteraves rouges rôties, asperges grillées et crumble au clou de girofle.

Un vif et ample Alsace Gewürztraminer 2009 de Hugel n’était pas sans rappeler les flaveurs épicées et florales qui s’étiraient sur les papilles en souvenir du plat précédant. Il accompagnait ici la rose et le gingembre, ingrédients proposant les mêmes composés volatils que cet emblématique cépage alsacien. Palourdes Cherrystone au beurre de gingembre et friture de poireaux, pétales de roses et fèves édamames composaient ainsi cette deuxième entrée.

Cannelle, cacao, anchois et champignons étaient ensuite réunis autour du délicat et vibrant Pinot noir 2007, cuvée Yamhill du Domaine Serene. L’acidité d’une compote d’oignons aux anchois soutenait avec brio la structure élancée de ce cépage travaillé dans un style délicatement boisé rappelant les épices douces et une légère torréfaction. Le plat servi fut une pièce de bœuf frottée à la cannelle, compote d’oignons aux anchois, pommes de terre confites au jus et champignons de saison sauce au cacao.

Pour clôturer cette soirée, l’intensité d’un Jerez Don Nuno, Solera Reserva d’Emilio Lusteau s’invitait au dessert sur la piste des arômes grillés et ceux des vins élevés en barrique : biscuit au cacao épicé, crème prise au café, compote de figues séchées. Élevé de manière oxydative ce Jerez sec au corps riche et doté d’une structure ample et chaleureuse enveloppait nos papilles d’une douce chaleur andalouse.

Ainsi se terminait cette belle envolée gustative où le plaisir des papilles ne répondait qu’au seul parfum des molécules.